| ワインづくりに、今日でもまだ見られるこういう光景は、パスツール以前の遺風のように見えるかも知れません。そうであるともいえます。なぜなら、この地域に進歩の思想が浸透してくると、農家は最新鋭の巨大な共同醸造場を経営する農業協同組合に加盟して、陳腐な道具しかない自前のケラーでの仕事から離れていきます。しかし、ブルゴーニュの高名なドメーヌには、今でも敢えて昔の仕込みにこだわり続けるところがあります。ワインにおけるパスツール以前は、文明化という文脈の中で、あっさり否定されてしまうはど脆いものではありません。
パスツール以前・以後を画するのは「文明化」だと前に申しました。当然、それを支える科学・技術の進歩があります。そこで、視点を文化・文明から醸造技術の進歩へ移して考えてみます。 パスツール以後のワインづくりはいかなる進歩を遂げたのでしょうか。昔のままで以後100年変わらずにいたのではありません。進歩はあったのです。 それはワイン生産の大規模化です。そしてそれを可能としたのが、大量処理の能カアップと工程のスピード・アップでした。これは機械工学的な発達で、微生物学の進歩がビールの場合のように主導権を握ってはいません。それよりも、ワインでは、マスマーケットの成立が醸造における規模拡大を刺激したといった方がよいでしょう。それ以前は、地域ごとに生産と消費が小規模に平衡を保って、各地に地ワインが文化として存在する状況だったのです。 大規模化は日常消費ワインの都市マーケットへの供給から始まりました。或る時期、フランスにおける最大のワイン会社は？という聞いに、答えは「N」というブランドを持つ 会社、私達ワインをつくる立場の者には、たいへん意外性のあるクイズがありました。今はもう様子が変わっています。 なぜ以外だったかと申しますと、つくり手の立場にいますと、つい醸造の規模で考えてしまう。「N」はパリ近郊にブレンドタンクと大きな壜詰工場を持つ自己の商標ワイン出荷量フランス第一位、ということはおそらく世界最大のワイン会こ社であったのです。 ところが、こういうボトラーにバルクワインを提供する醸造場は、ここもまた大規模化して、やがては自社の壜詰製品が大衆消費市場へ出ていくことになります。 1970年代前半、はじめてヨーロッパ各地を見て歩いたとき、そうしたスケールの大きいワイナリーはどこの国にもありました。その一方、伝統産地の名のあるワイナリーが、特にブルゴーニュで、こんなに小さいのかと、びっくりしたものです。 恥ずかしながら、このときは、世界のワインビジネスが、クオリティーとオーディナリーという二重構造を形成しているのだとは理解できなくて、一見、大きなワイナリーの方が合理的で進歩していると思ってしまいました。ワインの味わいに、技術がどう反映しているかということより、目に見える機械設備の方が、進歩を実感させてくれたのです。 しかし、スケールの巨大さで本当にびっくりしたのは、1976年、アルゼンチンのメンドーサへいった時のことです。出かけた理由はアルゼンチンワインの品質向上のため、技術指導という名目だったのですが、これはアルゼンチンワインの名誉のために、われわれがアルゼンチンのワイン事情を知らなかったため失礼な表現をしたと訂正しておかなければなりません。 |